Staroveké remeslo výroby syra prináša mnohé prekvapenia, pokiaľ ide o metódy, ktoré formujú chute a textúry rôznych odrôd. Jednou z najzaujímavejších tradícií je zámerné zavádzanie roztočov do syra, čo prispieva k jeho odlišným vlastnostiam.
Napriek počiatočnému prekvapeniu je prax používania roztočov v syroch po celé generácie neoddeliteľnou súčasťou kultúrnych a kulinárskych tradícií spojených s týmito syrmi. Dva známe syry, ktoré prechádzajú procesom zahŕňajúcim roztoče, sú Mimolette a Milbenkäse.
Mimolette, ktorý pochádza z Francúzska, najmä z regiónu Nord-Pas-de-Calais, je pôvodne potiahnutý jedlým annatto, aby získal oranžový odtieň. Pri úmyselnom zavádzaní syrových roztočov prechádza zdĺhavým procesom zrenia. Roztoče konzumujú vonkajšiu vrstvu a vytvárajú jedinečné jamy a praskliny. Tento proces prispieva k výraznej chuti syra s orieškovými a pikantnými tónmi spolu s drobivou textúrou.
Milbenkäse pochádza z Nemecka a vyrába sa nanesením vrstvy ražnej múky na syr, čím sa vytvorí prostredie vhodné pre rast syrových roztočov. Postupom času tieto roztoče skonzumujú ražnú múku aj povrch syra. Výsledkom je syr s poréznou textúrou a výraznou chuťou.
Vo všeobecnosti je bezpečné jesť syr, ktorý bol ošetrený roztočmi. Pri tradičných postupoch výroby syra, ako napríklad Mimolette a Milbenkäse, sa syrové roztoče úmyselne zavádzajú počas procesu zrenia. Tieto drobné stvorenia prispievajú k jedinečným vlastnostiam syra, ako je chuť a textúra.
Samotné roztoče sú mikroskopické a pri konzumácii nespôsobujú pre človeka žiadnu škodu. Pre tieto špecifické druhy syrov sa považujú za prirodzenú súčasť procesu výroby syra.